Реально извлечь текст из видео, например с ютуба. Или при помощи программы сделать это не получится, только вручную переписывать?

Кто знает как это делать, расскажите.

Это довольно просто можно сделать. Есть сервис, который позволяет извлечь видео с YouTube в текст с минимальными затратами времени. Попробуйте его, увидите на сколько грамотно он извлекается. Я последнее время на регулярной основе использую этот сервис.